ラーメンのちょっとしたお話 スープ編

◎ラーメンスープって何だろう


みなさんはラーメンのスープというとどんなものを思い浮かべますでしょうか。

醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメン、豚骨ラーメン、
豚骨醤油ラーメンとこのあたりを基本にしながら、
最近では鶏白湯ラーメン、煮干ラーメンなども思い浮かびそうです。

でもこれらのラーメン、というかスープの呼び名は
ラーメンスープの構成からいうと少々変なのです。

ラーメンのスープの種類というのはどのようにとらえればいいのか、
それをよりあらゆるラーメンに対して使えるような、
便利でなおかつ体系的なスープのとらえ方を解説していきます(●・ω・)

◎ラーメンスープ=スープ(だし)+タレ(かえし)


スープは大まかに分けると、
「肉・魚介・野菜などから取ったスープ」と、
「タレ(かえし)」の2つによって構成されます。

実際にはここに香味油も加わってきますが、
ここでは簡単のために香味油については割愛します。

「肉などから取ったスープ」だけでは肝心の塩味がなく、
このままだとラーメンのスープとしては使えません。

かつおだしや昆布だしだけではうどんスープにならないのと同じです。
ここに醤油であったり、何かしらの塩分を加えるものが必要です。

この塩分を加えるためのものが、いわゆるタレ(かえし)となります。

このタレにもいろいろ種類があり、
醤油ダレ、味噌ダレ、塩ダレなどの種類があります。

実はこのタレにも動物系の旨味や海鮮系の旨味を加えることが多いですが、
ここはわかりやすさを優先して、そのあたりについては考えないことにします。

そうすると、ラーメンのスープとは、
「どのようなスープを使ったか」と「どのようなタレを使ったか」という、
この2つの要素の組み合わせによって考えることができます。

◎どんなスープ(だし)があるか


ここでスープ(だし)に関する部分について掘り下げていきましょう。

ラーメンのスープのベースには多種多様なものが使われます。

代表的なのは鶏と豚ですが、かつおや昆布などの和風だしもよく使われますし、
煮干もポピュラーですし、最近は鯛などを使ったラーメンも増えています。

一口に醤油ラーメンや塩ラーメンといっても、
このスープに何の素材を使っているかで個性は大きく変わります。

そうすると、それらのラーメンを一口に全部
「醤油ラーメン」や「塩ラーメン」と呼んでしまっていいのか、
という疑問もちょっとばかり湧いてきます。

しかも現在では鶏や豚などの動物系スープと
かつおや昆布などの和風だしを別々に炊いて、
それを合わせるWスープ方式のお店も多くあります。

そう考えると、もう少しスープへの解像度を上げたくなりますね。

◎清湯と白湯


ラーメンのスープを語るうえで絶対に欠かせない要素があります。
それが清湯(ちんたん)と白湯(ぱいたん)というものです。

「あー、なんかややこしそうな話が出てきたな」
と思われるかもしれません。

でも実は全然そんなことはありません。

清湯は一言で言えば「澄んだスープ」のことです。
一般的な醤油ラーメンや塩ラーメンは清湯なわけですね。

一方で白湯は「白濁した濁ったスープ」のことです。
これは強火でじっくり煮込むことで油脂が乳化されてできます。

いわゆる豚骨ラーメンがこの白湯スープの代表格と言っていいでしょう。

豚骨スープというとこの白濁したスープが連想されますが、
豚骨を炊いて澄んだスープ(清湯)を作ることもできます。

なので、私達は普段「豚骨白湯スープ」を豚骨スープと呼びますが、
実際には「豚骨白湯」と「豚骨清湯」の2つのスープがあるわけです。

◎ラーメンスープの3要素 - スープ素材、清湯・白湯、タレ


ここまでの話を簡単にまとめると、
ラーメンのスープはおおむね次の3つの要素で考えることができます。

・スープの素材が何であるか(鶏、豚、魚介など)
・清湯か白湯か
・タレが何であるか(醤油、味噌、塩など)

この基本を押さえながら話を進めていきましょう。

◎従来のラーメンの種類分けに潜む罠


ここまでの話を聞いてくると、
従来のラーメンの分類が不完全であることに気付いてくると思います。

醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメンについては、
完全に「タレが何であるか」のみで分類されています。

ただ一般的には醤油ラーメンと塩ラーメンについては、
澄んだスープのことを指すことが多いので、
「清湯」+「タレが何であるか」の2要素での名付けとも言えるでしょう。

一方で味噌ラーメンについてはスープが清湯でも白湯でも、
ほとんど区別されることなく「味噌ラーメン」と呼ばれます。

これは完全に「タレのみでの分類」になっています。

さらに豚骨ラーメンを見ていくと、
これは「素材が豚骨」かつ「白湯スープ」を指していて、
今度はタレがどのようなものであるかが名前と無関係です。

これは鶏白湯ラーメンについても同様です。
「素材が鶏」かつ「白湯スープ」という観点からの呼び方です。

このように従来のラーメンの分類は、
タレの種類での分類 - 醤油、味噌、塩

スープの種類での分類 - 豚骨、鶏白湯
が混在してしまっています。

これではラーメンスープへの十分な理解ができないのも仕方ありません。

◎ラーメンはスープの3要素を全部考慮しよう


ラーメンスープが「スープ素材」「清湯・白湯」「タレ」の
3つの要素によって構成されていることを考えると、
スープを読み取ったり説明する際もこの3つ全部を押さえると
一気にその視野が広がり、わかりやすくなります。

・鶏清湯の醤油ラーメン
・鶏と魚介を合わせた清湯醤油ラーメン
・豚骨白湯味噌ラーメン(札幌味噌ラーメンは主にこれです)
・鶏白湯塩ラーメン

こんなふうにとらえると、スープの理解がより進みますね。

ところでいわゆる「豚骨ラーメン」のタレは何なのかですが、
醤油ダレと塩ダレの中間的なものと考えるといいです。

それゆえいわゆる「豚骨ラーメン」は「豚骨白湯ラーメン」とは呼べても、
「豚骨白湯+タレ名ラーメン」と呼びにくいという事情はあります。

もちろんこの3要素だけでは十分に表現できないときもありますが、
ここを押さえておくとラーメンをより理解しやすくなりますよ。

ということで、ラーメンスープに関する入門的なうんちくでした!(゚x/)モシリッ

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テーマ : ラーメン | ジャンル : グルメ

コメント

 
厨房が見えるラーメン店だとわかりやすいよねー。丼にタレを入れてスープで薄めて作っているもんね。今はスープも貝やエビカニなどの甲殻類から出汁をとったりいろいろあって面白いよね!
鳥天さん、こんばんは!

そうそう、まずどんぶりにタレ(と調味油)を入れておいて、
そこにスープを注ぐというのが基本の作り方ですもんね!

最近はほんとラーメンのスープのバリエーションが増えてますよね!(●・ω・)

貝類や甲殻類もそうですし、それで言うと、
札幌の「一幻」さんなんてその代表格ですよね!

今回紹介した方法で「一幻」のえびそばを読み取ると、
豚骨白湯+海老+タレ(タレは選べるそう)
というふうに読むことができますよね!

ではでは、コメントありがとうございました!(゚x/)
食べに行けないので 自分で作ることも多いので ラーメンの作り方は なんとなく勉強したので 今日の話はよくわかります。

しかし・・・・ 家でちょっと作るには ラーメンのスープ ハードル高いんですよね~~~~ そんな半日もスープ煮れないし、 そもそも材料揃えられないですもん

あの手この手で 家でも作れるスープを作ってます ^^

  駐在おやじ
かーとさま
ラーメンのスープはいろんな極意がつまったものですね。日本が世界にほこる料理ですね。個人的にはそばも興味があるんです。昔よその会社の人と仕事で話をしましたがその人はそば打ちがこうじてそば畑までやってるとききびっくりしました。
でも世にはいっぱい極める方もいますね。かーとさんも評論の方を是非きわめてください。
駐在おやじさん、こんにちは!

日本だとおいしいラーメンを食べたければお店に行けばいいですが、
韓国だとなかなかそうはいかないのが辛いところですよね!

ラーメンスープって和風つゆと比べても家で作るハードルが高いですよね;
時間がかかるうえにガラ系とかを集める時点で少々大変ですし!(●・ω・)

一応裏技(?)として、だし感の強い澄んだスープを作るとき、
最初に圧力鍋で白湯スープを作ったうえで、
仕上げにひき肉を入れると澄んだスープに戻るので、
そのようにして清湯スープを仕上げる手がありますね!

比較的時間を抑えておいしいスープが作れるかもです!

ではでは、コメントありがとうございました!(゚x/)
とら次郎のとうちゃんさん、こんにちは!

ラーメンのスープはほんとに幅が広いですし、
さらに突き詰めるという点でも奥が深いのですよね!

どんなスープでも考えられる点がすごいと思います!(●・ω・)

「こんな素材までラーメンスープに!?」なんて驚きもありますね!

最近はラーメンやうどんは先進的なお店が増える一方で、
和そばはなかなかその広がりが見られていないようなので、
和そばにもイノベーションが起こってほしい思いはありますね!

和そばもまだまだいろんな可能性があると思いますからね!

ラーメン評論に関しては自分はまだまだひよっこですよ;

なんせラーメンはマニアが多く、評論する人の質も高いので、
とてもじゃないけど自分ではその域には到達できないのですね;

それでも自分なりのラーメン評論を頑張りたいとは思います!

ではでは、コメントありがとうございました!(゚x/)

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