綿麺 引き算の中華そば

限定メニューが提供されるということで、綿麺に訪問してきました！
今回も闇営業（隠れ営業）スタイルでの限定の提供となります！

ただし今回の闇営業ははじめて予約方式での開催となりました！
twitterのDMであらかじめ予約したうえで訪問する形になります！

またこれまで闇営業はご主人の一人営業の形が多かったですが、
今回は普通に女将さんもいて、通常と同じく2人での営業でした！

これまでの闇営業はどうしても提供数が限られていることもあり、
開店直後にみんな訪問して並びができやすかったのですよね！

でもって、一人営業のことが多かったので待ち時間が長くなりやすく、
そうした問題を解消するために今回は予約方式となったようです！

おそらくは今後の闇営業も予約が基本になりそうな感じですね！

さて、今回の限定メニューは「引き算の中華そば」となっています！（*ﾟーﾟ）

なるほど、この名前だけでラーメンのコンセプトは見えてきますね！

ここ5年ぐらい、ラーメン業界はミニマリズムの波が来てるのですよね！
「いかにシンプルな材料でいい味を出すか」としばしば追求されます！

その代表格として知られるのが、いわゆる水鶏系（鶏と水だけ系）ですね！

スープは本当に鶏だけで、あとは生醤油によって旨味とキレを与え、
そこに鶏油を大量に投入してコクを加えるというスタイルが多いです！

こうしたラーメンは「ひき算で作られたラーメン」とも言われますね！

そんな「ひき算系ラーメンを綿麺流に追求したもの」が今作なのでしょう！

ただしこの「引き算の中華そば」はいわゆる水鶏系ではないです！

事前の告知で「丸鶏と豚骨」というふうに公表されていたことから、
鶏だけではなく豚も使っていることはまず確定していますからね！

ですが、おそらくはあまり複雑な構成ではないことは想像ができます！
この2つを軸にどのように組み立ててくるのか気になるところですね！



ということで、「引き算の中華そば 大」がやってまいりました！
トッピングが多いですが、追加などはしておらずこれが標準です！

◎スープ - 丸鶏と豚骨の旨味をシンプルに引き出したスープ

まずはスープですが・・・うん、やはりこれまでとは大きく異なりますね！(●・ω・)

綿麺と言うと、基本的は濃厚な豚骨スープのイメージがありますが、
限定ラーメンではむしろ澄んだ清湯スープをよく作るのですよね！

そうして両方のスタイルの綿麺のラーメンを食べていて感じるのは、
綿麺のラーメンは魚介の旨さが非常に重要な地位を占めている点です！

これまで食べた中で、清湯系での完全な魚介レスは非常に少ないですし！

ですが、今回は「引き算」をテーマにしたラーメンということで、
綿麺にとって極めて重要な存在であるこの魚介を引き算して、
「綿麺の動物系清湯スープ」に完全に焦点を当ててきています！

これは綿麺の清湯を知っている人ほど「おっ」と思うでしょうね！

スープの全体像は丸鶏によって示されていると言っていいでしょう！
丸鶏による優しくふくよかな旨味、これがまず中核を占めています！

そしてここにどしっとした太さを感じるものが加わってきます！
これが豚骨による清湯によるコクと言っていいでしょうね！

今回は引き算を追求したことで、スープの持っているどの風味が
どの素材に由来しているかがストレートに伝わってきやすいですね！

でもって、いつもは魚介と合わさることが多かったことから、
「綿麺の動物系清湯だけを引き出すとどういう味わいになるか」
というのをダイレクトに感じ取るのが難しくもありましたが、
今回はそれを知ることができるという点でも面白いですね！

そして今回はやはり油脂もかなり大きな仕事をしていましたね！（*ﾟ◇ﾟ）

決して水鶏系における鶏油ほどどっさり入ってるわけではなく、
唇が油脂でテカテカするほど入っていたりはしないのですが、
それでも綿麺の清湯としては油脂は多めと言っていいでしょう！

そして今回はこの油脂も動物系がかなり主役にあると感じました！

油脂の黄色が強かったので、メインになっているのは鶏油でしょうが、
かといってこの風味は鶏油が100％というものではなさそうでしたね！

おそらくは自家製の鶏油とラードの2つが主軸であるように感じます！

この油脂によって、ベースのスープの持っている丸鶏と豚骨の旨味に
さらなる動物系のパンチとコクが付与され、力強さが増してました！

そして今回のラーメンはどことなく懐かしさも感じさせられましたね！

ミニマリズム系ラーメンはある意味では極めて新世代的な印象なのですが、
このラーメンはそうした洗練感とどこか古風で素朴な動物系のラーメン、
この2つの個性をミックスしたような、新しくも懐かしい味わいでしたね！

そうした印象に大きく貢献してくれていたのも油脂が大きかったですね！

「綿麺がストレートな動物系清湯を作るとどうなるか」を味わえるとともに、
食べていてどこかほっこりとできる、そうしたスープに仕上がっていました！

◎トッピング - どっさり入った九条ネギが非常に印象的

トッピングはバラチャーシュー、レアチャーシュー、九条ネギ、ねぎです！
九条ネギだけでなく、普通に小口切りにされたねぎも少し入っています！

バラチャーシューはなんだかいつもとは違うように感じましたね！

カットされた位置によって印象が変わったのかもしれませんが、
いつもよりもやや強めの味わいで食感な素朴な感じがありました！

チャーシューの色合いもいくぶんいつもより強く感じますしね！

そしてレアチャーシューですが、これも厚みをあえて変えてましたね！（=ﾟωﾟ）

つけ麺は普段のラーメンへのトッピングはもっと薄めなのですが、
今回は食べごたえを重視して明らかに厚めのカットになってました！

それによってがっつりとした食べごたえが生まれていましたね！

面白いのは全く同じ具材でも、カットで全然印象が変わる点ですね！

このレアチャーシュー自体は完全にいつもと同じだと思うのですが、
厚みが変わると肉の風味の強さや下味の感じ方なども変わってきます！

そして今回肉具材以上に存在感を発揮していたのが九条ネギですね！

まさかこんなに大きなぶつ切りサイズで来るとは予想外でしたね！
しかもどっさり入っていて、一般的な薬味のねぎの印象とは異なります！

こうした大きいカットのねぎが入るラーメンは初めて食べますが、
これはこれで新しいねぎとラーメンの相性を見せてくれましたね！

かなりワイルドなねぎの主張ですが、自分の好みでほどよく熱を加え、
ねぎの持つ甘みと辛味、それとスープや麺の相性を楽しむのがいいですね！

◎麺 - 手もみ感の強い、懐かしさともっちり感を感じる麺

麺は手もみによって強く縮れをつけた太めの麺となっています！

太めですが平打ちほどではないものの、厚みはけっこう抑えめです！
厚みや食感にあえて不均等なところを出している感じがありますね！

そのため縮れも含めて、食感に不規則性がけっこう演出されています！

今回のラーメンの大きな特徴はこの麺にもあると言えますね！(｀・ω・´)

麺の食感などもこれまでになかったタイプのものでしたし、
実は麺の茹で方などもいつもとは変化をつけていましたね！

綿麺では普段はごく普通にテボを使って麺を茹でていますが、
今回は平ザルに近いタイプのもので麺を茹でていたのですよね！

この麺の茹で方はこれまでの綿麺ではなかったと思いますね！

「本来は麺茹では平ザルのほうがいい」とはよく言われますが、
この方式はどうしても提供の回転が悪くなりがちなのですよね！

でもって、2種類以上の麺を同時に茹でられなくなりますしね！

だけど今回は闇営業である程度のんびり待ってくれるお客さんばかりで、
なおかつ限定メニュー1種類のみなので、この手法を採用したのでしょう！

そして麺は3日熟成させ、生地を足で踏むことでコシを強めています！

生地を足で踏む手法は過去の限定の「釜玉そば」などで取り入れられ、
うどんに負けない剛麺的な食感を出すのに活用されてもいましたね！

ただし今回は「釜玉そば」とは麺の形状も大きく異なることもあり、
足で踏むという手法は共通しつつも食感は全く違っていましたね！

「厚みは控えめだけどもっちり感と素朴な質感がある」麺になってました！

このあたりは手打ち麺を少なからず意識したところがあるのでしょうね！

◎まとめ - 綿麺流引き算の一杯は素朴さと新しさが融合した一杯

一般的な引き算系ミニマリズムラーメンは洗練された印象が非常に強く、
極めてストイックなイメージを与えるラーメンが多かったりするのですが、
綿麺のこのラーメンはそれと比べると懐かしい優しさを強く持ってましたね！

手打ち麺を意識した麺はまさにそうした懐かしさを感じさせるものでしたし、
スープも引き算の旨さとともにそんな印象があり、具材の九条ネギも懐かしい、
「懐かしいおいしさを最新の技術で再現した」という感じがありましたね！

なんだか「こんなご当地ラーメンがありそう」と思わされたのですよね！

綿麺ならではの引き算の技を感じさせてくれる一杯でございました！(ﾟx/)ﾓｷｭｼｯ

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お店の住所と地図 大阪府松原市松ヶ丘3丁目6-15

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