14) 小松菜としめじと油かすのつけ麺

7月第2週の綿麺フライデーナイトへと行ってまいりました！
今回の限定は夏の定番メニューの一つである「油かすのつけ麺」です！

この「油かすのつけ麺」は1年の最初と夏に登場するのですよね！（*ﾟーﾟ）

以前は年始と盆の時期に登場するというイメージのつけ麺でしたが、
盆はお客さんの帰省の関係もあってフライデーナイトが休みになるので、
時期が少しずれてこうして7月に提供されることが増えたのですよね！

でもって、綿麺は外せない夏向けの定番の限定がけっこう多いので、
このつけ麺は真夏の時期を外したほうがちょうどいいのですよね！

ところで綿麺の入口のあたりに巣を作っていたつばめさん達は、
みんなずいぶんと大きくなり、巣立ちが近づいてきていました！

開店を待つ間につばめを見るのもこの時期の楽しみなのですよね！

ということで、この夏の「油かすのつけ麺」がやってきました！

油かすがどっさり入ったつけ汁にレアチャーシューの乗った麺、
この組み合わせはもう一つの定番として定着してきましたね！

まずはつけ汁ですが・・・おおぉ、節の風味がかなり太いですね！(●・ω・)

ちょっとこのさば節などの節系の旨味の太さは驚きました！

綿麺の清湯系のつけ麺では節系が使われることは珍しくないですが、
この旨味の太さはそうした限定の中でもかなり際立った強さですね！

この「油かすのつけ麺」は、牛の小腸を揚げたものである「油かす」を
一人分ずつスープで煮込んで仕上げるので、その高級油かすの持つ風味が
かなり強めにつけ汁へと溶け込んでくるのが大きな特徴になるのですよね！

そのため、ベースの動物系に節系を重ねるという基本形の清湯スープでも
油かすによって加わるコクや風味が前面へと出て大きく目立つのですよね！

ところが、今回はその点に一枚違いを加えようとしたように見えましたね！

油かすから出る風味やコクは生かしながらも、つけ汁の風味の中心の部分は
油かすに譲らず、旨味の核の一つとなる節系によって揺るがない強さを作る、
そしてその上で油かすの風味が生きるようなバランスへと変わっています！

なので、以前は後半は特に油かすの風味が全体的に支配的になっていたのが、
最後まで中心に据えられた太い節系の旨味がどっしりと生きてたのですよね！（=ﾟωﾟ）

またスープがほんのり濁っているなど、動物系も少しだけ白湯ぽさがあるなど、
こちらも油かすという強い素材に合わせるにあたって強めてきた感があります！

そしてタレの持っている主張もこれまでに比べると一段強めになってましたね！
このあたりも油かすとのバランスを考慮して調整してきたものと見られます！

今回のつけ汁で最大のインパクトを与えてくれたこの太い節系の旨味ですが、
面白いのは麺やレアチャーをつけると逆にその風味がより際立った点ですね！

つけ汁を単体で飲んだときよりも、麺と食べたときのほうが強く感じましたし！

何かと合わせたときに、よりその風味が前面に出るように感じられたのは、
もしかすると節の香りを移したオイルなどを使ったのかもしれないですね！

そうすると麺などと合わせたときのほうがより香りが立つようになりますし！

そして麺ですが・・・綿麺の限定に欠かせないむっちりとした太麺です！（*ﾟ◇ﾟ）

今日はいつもよりもお腹を空かせてお店に来たこともあって、
つけ汁の到着前に麺を何本かするすると食べていたのですが、
つるりとした質感、噛んだときのむっちりとした絶妙の弾力、
そして麺の持っている小麦の風味のどれも見事なものでしたね！

香りに関してはレギュラーのつけ麺の全粒粉麺がより強いのですが、
小麦の自然な甘みという点ではこちらのほうが上なのですよね！

でもって、どんなつけ汁にも合うという点でも非常に優れています！

そして麺に添えられたレアチャーシューですが、これも重要なのですよね！（*・ω・）

というのも、主役である油かすは牛の小腸という脂の多い部位を
揚げたものなので、揚げることで余分な脂は落ちているものの、
かなりのまったり感を感じさせるタイプの素材なのですよね！

なので、逆にさっぱりと食べられるレアチャーシューがあることで、
油かすの存在がより生きますし、レアチャーもまた生きるのですよね！

なので、このつけ麺にとっての隠れたベストパートナーなのですよね！

綿麺フライデーナイト Part133 (17/7/14) 小松菜としめじと油かすのつけ麺（つけ汁のアップ）

つけ汁の中にはまず主役である油かすがどっさりと入ったうえで、
限定でよく登場する小松菜、しめじ、そして青ねぎが入ります！

小松菜のほんのりとした苦味、しめじの持っている独特の旨味など、
こうした特徴のある風味もほどよいアクセントを与えていますが、
やはり何と言ってもこの油かすの旨さはずば抜けたものがありますね！

今回はいつもと比べてもより大きめなサイズにカットされていたのか、
油かすの脂の部分のコクと旨さがこれまで以上に堪能できましたね！(｀・ω・´)

表面は少し歯ごたえがあって、なおかつ揚げた香ばしさが楽しめて、
逆に中の脂の部分はとろけるようにやわらかく脂の持つ旨味を広げ、
それでいて臭みやクセなどは全くないほんと見事な旨さを持ってます！

これだけコクがしっかりあるのも、高級な油かすを使ってるからですね！
そうした素材に対するこだわりの強さもまた綿麺の大きな魅力ですしね！

こうした強いコクと旨味という明確な個性を持った油かすだからこそ、
今回はつけ汁において節系の旨味やタレの主張を一段グイッと高めて、
つけ汁の風味と具材の油かすのコントラストやメリハリを際立たせる、
そうした新たな試みも感じることができた見事な一杯になってましたね！

間違いなく油かすという素材を主役に据えたつけ麺になっていながらも、
それに負けないインパクトを見せたつけ汁は強く記憶に残りましたね！

とりわけこの節系の旨味の太さはこの限定を語るうえで外せないですね！

定番の限定でありながら今なお進化を続ける、今の綿麺ならではの一杯でした！(ﾟx/)ﾓｷｷｷﾝ

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