ラーメンのちょっとしたお話 スープ編

◎ラーメンスープって何だろう


みなさんはラーメンのスープというとどんなものを思い浮かべますでしょうか。

醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメン、豚骨ラーメン、
豚骨醤油ラーメンとこのあたりを基本にしながら、
最近では鶏白湯ラーメン、煮干ラーメンなども思い浮かびそうです。

でもこれらのラーメン、というかスープの呼び名は
ラーメンスープの構成からいうと少々変なのです。

ラーメンのスープの種類というのはどのようにとらえればいいのか、
それをよりあらゆるラーメンに対して使えるような、
便利でなおかつ体系的なスープのとらえ方を解説していきます(●・ω・)

◎ラーメンスープ=スープ(だし)+タレ(かえし)


スープは大まかに分けると、
「肉・魚介・野菜などから取ったスープ」と、
「タレ(かえし)」の2つによって構成されます。

実際にはここに香味油も加わってきますが、
ここでは簡単のために香味油については割愛します。

「肉などから取ったスープ」だけでは肝心の塩味がなく、
このままだとラーメンのスープとしては使えません。

かつおだしや昆布だしだけではうどんスープにならないのと同じです。
ここに醤油であったり、何かしらの塩分を加えるものが必要です。

この塩分を加えるためのものが、いわゆるタレ(かえし)となります。

このタレにもいろいろ種類があり、
醤油ダレ、味噌ダレ、塩ダレなどの種類があります。

実はこのタレにも動物系の旨味や海鮮系の旨味を加えることが多いですが、
ここはわかりやすさを優先して、そのあたりについては考えないことにします。

そうすると、ラーメンのスープとは、
「どのようなスープを使ったか」と「どのようなタレを使ったか」という、
この2つの要素の組み合わせによって考えることができます。

◎どんなスープ(だし)があるか


ここでスープ(だし)に関する部分について掘り下げていきましょう。

ラーメンのスープのベースには多種多様なものが使われます。

代表的なのは鶏と豚ですが、かつおや昆布などの和風だしもよく使われますし、
煮干もポピュラーですし、最近は鯛などを使ったラーメンも増えています。

一口に醤油ラーメンや塩ラーメンといっても、
このスープに何の素材を使っているかで個性は大きく変わります。

そうすると、それらのラーメンを一口に全部
「醤油ラーメン」や「塩ラーメン」と呼んでしまっていいのか、
という疑問もちょっとばかり湧いてきます。

しかも現在では鶏や豚などの動物系スープと
かつおや昆布などの和風だしを別々に炊いて、
それを合わせるWスープ方式のお店も多くあります。

そう考えると、もう少しスープへの解像度を上げたくなりますね。

◎清湯と白湯


ラーメンのスープを語るうえで絶対に欠かせない要素があります。
それが清湯(ちんたん)と白湯(ぱいたん)というものです。

「あー、なんかややこしそうな話が出てきたな」
と思われるかもしれません。

でも実は全然そんなことはありません。

清湯は一言で言えば「澄んだスープ」のことです。
一般的な醤油ラーメンや塩ラーメンは清湯なわけですね。

一方で白湯は「白濁した濁ったスープ」のことです。
これは強火でじっくり煮込むことで油脂が乳化されてできます。

いわゆる豚骨ラーメンがこの白湯スープの代表格と言っていいでしょう。

豚骨スープというとこの白濁したスープが連想されますが、
豚骨を炊いて澄んだスープ(清湯)を作ることもできます。

なので、私達は普段「豚骨白湯スープ」を豚骨スープと呼びますが、
実際には「豚骨白湯」と「豚骨清湯」の2つのスープがあるわけです。

◎ラーメンスープの3要素 - スープ素材、清湯・白湯、タレ


ここまでの話を簡単にまとめると、
ラーメンのスープはおおむね次の3つの要素で考えることができます。

・スープの素材が何であるか(鶏、豚、魚介など)
・清湯か白湯か
・タレが何であるか(醤油、味噌、塩など)

この基本を押さえながら話を進めていきましょう。

◎従来のラーメンの種類分けに潜む罠


ここまでの話を聞いてくると、
従来のラーメンの分類が不完全であることに気付いてくると思います。

醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメンについては、
完全に「タレが何であるか」のみで分類されています。

ただ一般的には醤油ラーメンと塩ラーメンについては、
澄んだスープのことを指すことが多いので、
「清湯」+「タレが何であるか」の2要素での名付けとも言えるでしょう。

一方で味噌ラーメンについてはスープが清湯でも白湯でも、
ほとんど区別されることなく「味噌ラーメン」と呼ばれます。

これは完全に「タレのみでの分類」になっています。

さらに豚骨ラーメンを見ていくと、
これは「素材が豚骨」かつ「白湯スープ」を指していて、
今度はタレがどのようなものであるかが名前と無関係です。

これは鶏白湯ラーメンについても同様です。
「素材が鶏」かつ「白湯スープ」という観点からの呼び方です。

このように従来のラーメンの分類は、
タレの種類での分類 - 醤油、味噌、塩

スープの種類での分類 - 豚骨、鶏白湯
が混在してしまっています。

これではラーメンスープへの十分な理解ができないのも仕方ありません。

◎ラーメンはスープの3要素を全部考慮しよう


ラーメンスープが「スープ素材」「清湯・白湯」「タレ」の
3つの要素によって構成されていることを考えると、
スープを読み取ったり説明する際もこの3つ全部を押さえると
一気にその視野が広がり、わかりやすくなります。

・鶏清湯の醤油ラーメン
・鶏と魚介を合わせた清湯醤油ラーメン
・豚骨白湯味噌ラーメン(札幌味噌ラーメンは主にこれです)
・鶏白湯塩ラーメン

こんなふうにとらえると、スープの理解がより進みますね。

ところでいわゆる「豚骨ラーメン」のタレは何なのかですが、
醤油ダレと塩ダレの中間的なものと考えるといいです。

それゆえいわゆる「豚骨ラーメン」は「豚骨白湯ラーメン」とは呼べても、
「豚骨白湯+タレ名ラーメン」と呼びにくいという事情はあります。

もちろんこの3要素だけでは十分に表現できないときもありますが、
ここを押さえておくとラーメンをより理解しやすくなりますよ。

ということで、ラーメンスープに関する入門的なうんちくでした!(゚x/)モシリッ

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テーマ : ラーメン | ジャンル : グルメ

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